Vegan mexicaanse aardappels

Soms kom je een recept tegen wat écht makkelijk is, er super uit ziet en nóg lekkerder smaakt. Dit is er zo één. Het origineel komt uit ‘But I could never go vegan’ maar ik heb het een beetje aangepast. Wat je nodig hebt voor 2 personen is dit:

  • 2 grote aardappels
  • 1 witte ui
  • 2 teentjes knoflook
  • olie om in te bakken
  • 1 blikje zwarte bonen
  • 100 ml groente bouillon
  • theelepel komijn
  • 1/2 theelepel paprikapoeder
  • 1/2 theelepel chilipoeder
  • peper en zout
  • 3/4 avocado
  • sap van 1/2 citroen
  • 3 eetlepels (soja) yoghurt
  • 1/2 paprika
  • 2 bosuitjes

Boen de aardappels schoon, pak ze strak in aluminium folie en leg ze 1 uur in een oven op 200 graden. Doe het gesneden uitje samen met de knoflook en olie in een pan en fruit dit. Als de ui zacht is voeg je de (uitgelekte) zwarte bonen toe samen met de bouillon, de komijn, het paprikapoeder en de chilipoeder. Laat dit ongeveer 10 minuten heel zacht koken. Maak in de tussentijd de guacamole van de avocado, yoghurt, 3 eetlepels citroensap, peper en zout. Snij daarna de paprika en bosui fijn en besprenkel ook dit met wat citroensap. Zet dit opzij en ga terug naar de pan met de bonen. Stamp met een stamppot-stamper de bonen fijn en laat dit nog steeds op zacht vuur staan. Roer goed door tot de bouillon is opgenomen en het een echte puree wordt.

Haal na een uur de aardappels uit de oven en snij ze door. Schep er wat bonenpuree op, schep daar de guacamole over en maak af door de paprika en bosui eroverheen te strooien. Eetsmakelijk!

vega mexicaanse aardappels

Advertenties